Ілюстративне фото: pixabay.com
"Йдеться про подорожчання хліба з житнього борошна"
В Україні знову почали говорити про різке підвищення цін на хліб. Із чим це пов'язано, що відбувається зараз на ринку?
Давайте почнемо з того, що мова йде не про здорожчання всієї номенклатури хліба. А йдеться про подорожчання хліба житньо-пшеничного або просто житнього хліба, тобто в склад якого входить саме житнє борошно. Він займає десь 15-20% загального ринку хліба, особливо на масових сортах хліба. І це пов'язано з тим, що ми як борошномели зіткнулися з тим, що на сьогоднішній день відсутня достатня пропозиція жита в Україні.
"Жито просто закінчилося"
А що сталося? Це неврожай, великий попит на українське жито чи виробники вивозять просто його за кордон?
Та ні, жито просто закінчилося. Його стали сіяти значно менше. У 2021 році було 500 тисяч тонн, а в минулому році зібрали трохи більше 200 тисяч тонн. А експорт мізерний. Жито все ж таки для внутрішнього споживання, а обсяг експорту там буквально кілька тисяч тонн.
"Врожайність жита складає в середньому 30-31 центнер з гектара"
Чому фермери скорочують посіви під жито?
Через економічну доцільність. Врожайність жита на сьогоднішній день складає в середньому 30-31 центнер з гектара. Якщо напружитися, то може бути 40 центнерів, але для цього треба вкладатися суттєво. А врожайність тої ж пшениці – від 60 центнерів з гектара, врожайність ячменю така ж сама – за 60 центнерів, врожайність кукурудзи – за 100 центнерів з гектара. І ось порахуйте, що власнику землі, що фермеру, що сільгоспвиробнику вигідніше. Я вже мовчу за олійні культури, попит на які шалений. Що на сою, що на ріпак, що на соняшник. Тому вони просто не бачать доцільності.
Такого поняття, як "соціальний хліб", немає
Але водночас жито є основним інгредієнтом саме для соціальних сортів хліба, я правильно розумію?
По-перше, такого поняття, як "соціальний хліб", немає. Це хтось придумав і оперує цим терміном. Немає. Є розуміння масових сортів хліба. Тобто хліб, який має більший попит. Так, на цей хліб попит є. Навіть не стільки в чистому вигляді на житній, скільки на житньо-пшеничні сорти хліба. Тобто там, де йде суміш, наприклад, пшеничного борошна першого сорту і сіяного або дернового борошна житнього. Так, попит на це є. Але як його задовольнити, якщо в тебе можливості немає? У нас кілька підприємств уже працює на імпортному житі, на польському. Кілька хлібопекарських підприємств завозять житнє борошно також з-за кордону – з Естонії, з Латвії. Наприклад, в минулому році в цей час жито коштувало 6-6,5 тис. грн за тонну. Сьогодні воно коштує вже 14 тис. грн за тонну.
"У нас вільний ринок"
Держава в нас регулює ціни на хліб чи на якусь частину хлібобулочної продукції?
Ні. У нас вільний ринок. У нас єдиним регулятором є мережі торговельні, які вимагають від хлібопекарських підприємств, щоб не було подорожчання більш ніж на 5% у місяці. І там треба за 2 місяці подавати документи. Це, умовно кажучи, пов'язано тільки з політикою торговельних мереж, магазинів. Держава жодним чином не втручається в формування цін на ринку хлібобулочних виробів.
"Подорожчання хліба буде десь на 5%"
Тобто розмови про те, що все-таки відбудеться різке подорожчання хліба небезпідставні. Наскільки тоді може подорожчати хліб, наприклад, вже цієї осені?
Умовно регуляція йде через вимоги торговельних мереж не підвищувати ціни більш ніж на 5%. Тобто, умовно кажучи, подорожчання хліба і буде десь на 5%. Це можна назвати різким здорожчанням? Ні. Тобто, якщо це буде в кілька етапів, наприклад, в цьому місяці або з наступного місяця на 5% піднімуть, а потім ще на 5%, то може це буде десь на 10%. Тут же питання ще в тому, що "святе місце порожнє не буде". Тобто, якщо сьогодні сільгоспвиробники бачать, що така приваблива ціна на жито, то вони, я сподіваюся на це, вже під врожай наступного року восени посіють більше жита. І таким чином на ринку вже буде розуміння того, що ця ситуація вирівняється через певний період. Виробники ж і борошна, і хліба завжди зацікавлені в тому, щоб ємність ринку не зменшувалася. Тобто кожен з нас зацікавлений в тому, щоб обсяг виробництва, який є сьогодні, таким же й був. І тут ніхто не підходить і не каже: "Ні, давай я сьогодні на 10% дорожче буду продавати" Бо його ж не куплять. Тому кожний виробник рахує, що може йому слід ціну підняти на 5% на цей сорт хліба, а на інший якийсь на 3% і таким чином вирівняти маржинальність і свої збитки в "нуль" вивести, наприклад.
Ціна жита буде в межах 10 тисяч грн за тонну
Я насправді не бачу фатальної якоїсь ситуації. Тобто вона вирівняється. По-перше, через місяць ми будемо збирати новий врожай, в тому числі і жита. Його буде більше на ринку. Це буде чисто українське жито. І той, хто ввозить зараз жито польське, він його завезе тільки для того, щоб допрацювати до нового врожаю, а потім він повернеться до українського зерна з українськими цінами. Зрозуміло, що ціни 6 чи 8 тисяч не буде, але й не буде вже 14-ть. Вона буде в межах, можливо, 10-ти тисяч грн за тонну.
Родіон Рибчинський. Фото: ukrmillers.com
"На хлібному ринку, мабуть, найвища конкуренція взагалі в харчовій промисловості"
Наскільки добросовісними в цій ситуації залишаються виробники хліба? Маю на увазі, чи не вдаються вони до різних способів здешевлення продукції, наприклад, використовують борошно трошки нижчого гатунку, змішують різні сорти чи додають якісь інгредієнти, які збільшують об'єм тощо. Хто це взагалі контролює?
По-перше, є Держспоживслужба – контролюючий орган. По-друге, на мій погляд, у нас на хлібному ринку, мабуть, найвища конкуренція взагалі в харчовій промисловості. Тобто, якщо ми йдемо з вами на роботу і по дорозі нам попадається три десятки торговельних точок, в яких торгують хлібом, причому, це можуть бути ятки від самих виробників, якщо в будь-якому магазині мінімум 4-6 виробників зі своєю продукцією стоять, то враховуючи це, думати про те, що хтось з чимось буде "хімічити" не варто. По-перше, щоб не було жодних ілюзій, якщо ти в хліб добавляєш якісь додаткові інгредієнти, то вони ж дорожче коштують, ніж саме борошно. Завжди. Тобто та ж суха клейковина вартує в 4-5 разів дорожче, чим саме борошно. Ферментні препарати всі імпортні, без винятку. В Україні не роблять ферментні препарати. Так, в Україні виробляються дріжджі, ензими окремі. Але в більшості своїй ферментні препарати всі імпортовані. І повірте, всі вони пройшли експертизу, вони йдуть через галузеве об'єднання, є технічний комітет, вони всі перевіряються на відповідність гігієнічним, безпековим нормам у харчовій промисловості. І якщо вони добавляються, то це не здешевлення хліба, а тільки здорожчання. Змінювати можна, наприклад, вагу хліба. Тобто був буханець 600 г, а буде 550 г. Таке можливо, так. Але це знову-таки досить швидко в першу чергу взнають ті, хто торгує цим хлібом. Торговельні мережі на прийомі це дивляться. Чи може змінитися рецептура з точки зору заміни одного сорту борошна іншим? В теорії можливо. Але на промислових підприємствах весь процес автоматизований і якщо не докладеш, то твоя лінія просто працювати не буде.
"Виробництво замороженого хліба – тренд №1 в Європі"
Які тенденції щодо споживання хлібобулочних виробів загалом у світі зараз? Є якась "мода", за якою можуть послідувати українські споживачі? Чи є взагалі якийсь глобальний тренд на скорочення споживання хлібобулочних виробів?
По-перше, немає скорочення в світі виробництва і споживання хліба. Нутриціологи, дієтологи і всі говорять, що споживання хліба повинно бути. Дуже багато білків, вітамінів і мінералів організм отримує якраз з хліба. Інші річ, який це хліб. Це може бути хліб спеціального призначення, дієтичного, лікувального тощо. Це одна складова. А що стосується трендів, то найбільш яскравий тренд – це в першу чергу виробництво замороженого хліба. На сьогоднішній день це тренд №1 в Європі.
В Україні ця продукція вже представлена?
Так, у великих супермаркетах вона вже є. Круасани в кав'ярнях, які в більшості своїй пропонують, вони всі були заморожені і їх допекли.
А для домогосподарств, звичайні люди можу купувати заморожений хліб і випікати його вдома?
Заморожується не сирий хліб. Його можна і сирим заморозити, але в більшості своїй заморожується готовий хліб і його тільки допікають, умовно кажучи. Так само, як і круасан, його допікають. Тобто, 15 хвилин тратиш на те, щоб в тебе був уже свіжий хліб. Це тренд всесвітній і він в Україні вже є. Але він буде розвиватися поступово в нашій країні, бо, по-перше, це треба мати вдома хлібопічку для того, щоб це зробити. Це одна складова. А друга – цей хліб потрібно зберігати у відповідних умовах, щоб він був у замороженому вигляді.
А другий тренд у світі, в Європі – це, так званий, ремісничий хліб. Тобто той, що виробляється маленькими пекарнями в обсязі, умовно кажучи, 100 кг у день. Цей тренд сьогодні в Україні теж досить інтенсивно представлений і користуються попитом. У нас цей хліб називається крафтовим, але споживання його також зростає.
