Дмитро Кулеба і Вадим Карп'як у студії Радіо Культура
Шлях на кухню через его та чоловічу конкуренцію
Ми запросили Дмитра до студії не як дипломата, не як ексміністра закордонних справ України, а як співавтора книжки "Дипломатична кухня воєнного часу". Книга написана у співавторстві з відомим українським шеф-кухарем Володимиром Ярославським.
І з Вадимом Карп'яком. Книга написана втрьох.
Так, я теж трішки долучився до написання цієї книги. Ми з Дмитром давно знайомі, тому я звертатимуся на "ти". Окрім того, що ти пишеш про кухню, ти ще й сам добре готуєш. Звідки у тебе любов до кулінарії?
Я прийшов до кулінарії через его. Я колись гостював у свого знайомого, чоловіка 45 років, а мені на той момент було майже 40. Він пригощав нас стравами, які готував сам. Все було дуже смачно і вишукано. Я подумав тоді, що теж так міг би. Повернувшись додому, я почав дивитися ролики в YouTube, згадав, що таке ніж і як з ним працювати. Мені завжди подобалося щось змішувати, щось готувати, але серйозно я почав цим цікавитися після того, як моє его було вражене досягненнями іншого. Цей випадок вкотре довів, що чоловіча конкуренція є рушійною силою.
Бажання готувати було завжди, але на його шляху стояла її багатовельможність лінь. І саме зустріч з людиною, яка так легко і невимушено готує, прибрала лінощі з мого шляху. Завдяки чому я розкрився. Але це був тривалий шлях, адже починав я з простих відео. YouTube мені допоміг осягнути базові правила, що і як робити. А потім був виключено особистий порив, здатність ризикувати, експериментувати, помилятися, обпалюватися в буквальному сенсі. Я думаю, що одна з великих, але приспаних підвалин цього захоплення була моя професія. Адже вона неминуче пов'язана з їжею та алкоголем. Я думаю, що алкоголь, їжа та дипломатія – це найприродніша тріада. Як свобода, рівність і братерство.
Мені іноді здається, що ми недооцінюємо роль алкоголю в дипломатії.
Або переоцінюємо, якщо вважаємо, що дипломати нічого не роблять, а тільки п'ють. Або ж справді недооцінюємо роль і важливість алкоголю для встановлення довіри і з'ясування інформації, яку за інших обставин ти не здобудеш, але яка є критично важливою для твоєї країни.
Кухня – це універсальна мова, своєрідне есперанто світової культури
Для тебе важливо, яку кухню ти готуєш – італійську, українську, японську?
Ні. Тут теж важливий чинник мого дипломатичного минулого. Для мене всі кухні, всі інгредієнти і всі страви є рівними. Я надивився і накуштувався стільки, що для мене кухня не є національною за ознакою. Для мене кухня – це універсальна мова, своєрідне есперанто світової культури. І скажу чесно, що приготувати найскладнішу, найекзотичнішу страву іншої культури все одно набагато легше, ніж вивчити мову цієї культури. Але пізнання іншої культури через їжу є не менш ефективним і цікавим, ніж через мову. У кожної країни вона своя. І тому, коли я їздив у відрядження, всі знали, що мене не потрібно годувати фуагрою в Африці, а бургерами – в Азії. Я завжди йшов до місцевого ресторану, тому що місцева кухня і місцеві напої – це найцікавіший спосіб пізнати іншу культуру.
То виходить, щоб пізнати українську культуру, достатньо борщу і вареників? Чим смакує назовні українська культура?
Ні! Борщу і вареників недостатньо! Але безумовно, це флагмани, з яких починається знайомство з українською кухнею. Я 21 рік в дипломатії, бачив десятки країн, побував на всіх континентах, окрім Австралії, і я не зустрів жодного разу людину, якій би не сподобався наш борщ. Це унікальна страва, яка подобається всім. Всі в захваті, тому що в ній унікальне все – і смак, і колір, і текстура. Це наша кулінарна ядерна зброя. Вареники – це також традиційна любов іноземців. А от що ми самі недооцінюємо, і від чого іноземці в захваті – це сирники. Для нас це буденність. Ми навіть не сприймаємо їх, як якусь особливу страву нашої національної кухні. Але іноземці від нашого смаженого сиру просто в захваті! Також я вважаю, що дуже недооцінені українські голубці. Ще до недооцінених продуктів я додав би гречку, в плані представлення української кухні за кордоном. Не хочеться бути банальним, але те, що ми вміємо робити з салом, це шедеври. І вони потребують маркетингу. Щоб "залетіти", як гастроделікатес!
Чому вареники з вишнями солодкі, а холодець – солоний? Когнітивний дисонанс іноземців
Щоб дещо розбавити оцю райдужну картину, я розповім про те, що не заходить іноземцям. Холодець.
Так. Це драма.
Це драма. Кілька разів я спостерігав, як іноземці намагалися його скуштувати. Це був когнітивний дисонанс. Коли желе солоне. Адже всі чекають, що желе солодке. А тут раптом воно солоне... з м'ясом... з якоюсь вареною морквою і ще й шматочками жиру зверху. Це одразу НІ.
Вареники з вишнями теж у іноземців спочатку викликають подив. Для іноземців вареник – це різновид дамплінга (азійська страва з тонкого тіста з начинкою, яка може бути м'ясною, рибною або овочевою, що нагадує пельмені чи вареники – ред.). В західній культурі він може бути тільки солоним. За визначенням. Тому для них солодка начинка в тісті, та ще й варена, теж незрозуміла. Або, наприклад, азіати абсолютно класно сприймають парові вареники. А західна людина паровий вареник зовсім не розуміє. Тому ці культурні відмінності безумовно існують. А щодо холодцю, так, підтверджую, він для іноземців незрозумілий. Так само як і кров'янка. А це ж унікальний продукт. І є країни, де вона заходить на ура. Але там все одно не розуміють гречку в кров'янці. Я вважаю, що наш внесок в кров'янку – це гречка. Саме гречка робить нашу кров'янку унікальною. Є країни, де не знають взагалі кров'янку. Для них сам факт споживання смаженої крові викликає мутні рефлекси.
Забутий родич борщу
Чи існує для тебе канон української кухні?
Ні. Я думаю, що у нас його немає. Я думаю, що ми чекаємо на свого величного майстра, який зможе скласти середньоврівноважене українське меню. Сьогодні наша кухня позбавлена однієї важливої речі. Ми не цінуємо регіональні страви. Є такий бренд – мелітопольська черешня. Або херсонські кавуни, або закарпатська бринза тощо. Ми сходу можемо згадати десяток таких назв, а їх сотні. Коли ми відпочивали на Гуцульщині, ходили в гості до дідуся, який живе сам на горі і щодня варить собі вареники з гречаного тіста з бринзою. Гречане тісто – це дуже смачно! Зараз в супермаркетах можна купити гречаний багет. Всі його дуже люблять. Особливо, коли він свіжий.
А моя бабуся, наприклад, варила неймовірний капусняк. Я вважаю, що капусняк – це забутий родич борщу. Але ж капусняк – це легендарна річ. Це неймовірно смачно! З пшоном і квашеною капустою... Дуже крута річ. Для мене це звична страва, але капусняк насправді мало хто знає. А пам'ятаєш, як моя мама на Маковія спекла медові коржі з маком за полтавським рецептом? Це корж, для тих хто не знає, зі специфічного тіста. Потім в ступі розтирається мак до того стану, коли він пустить молочко. До нього додається цукор і колодязна вода. Все змішується в тарілці, і в цю солодку макову суміш вмочують коржі.
Як їжа повертає культуру
І коли я їх скуштував, я одразу згадав, що моя бабуся з Дніпропетровщини теж такі пекла. Точнісінько такі ж.
От конкретний приклад, як їжа повертає культуру. Ми згадуємо своє минуле, традиції своєї родини, культуру свого регіону. Нам потрібне таке академічне дослідження всього того, що у нас розкидане по всій Україні.
Тобто для тебе очевидний зв'язок культури і кухні?
Згадаймо тему врожаю. До нього ставляться приблизно так, як до карт Таро або прогнозів Нострадамуса. Приміром, цьогоріч не вродила картопля, значить це поганий знак. І люди загортаються в матрицю чогось поганого. Або, навпаки, щось добре вродило, відповідно, рік буде хороший. Ми дуже прив'язані до всіх цих знаків, які походять від землі. Хоча ми дуже часто забуваємо свою степову складову, вважаючи, що наш культурний код – землеробський. Хоча ми також степовики.
Кочівники vs. землероби. Теорія формування кастового суспільства
Ізраїльський історик Харарі пише про те, що хибно вважати кочівників войовничішими, ніж землероби. Мовляв, землероби тихо-мирно обробляли землю, вирощували свою пшеничку, а кочівники приходили і на них нападали. А бідні землероби мусили захищатися. Харарі пише, що все було не так. Кочівники, навпаки, їздили, збирали, що їм треба, а агресивними були землероби. Бо їм постійно потрібно було розширювати свої поля. І вони витісняли кочівників з їхніх традиційних ореолів. І саме у цих народів виникає розподіл праці, коли хтось обробляє землю, в хтось ці поля захищає. І так виникають професійні дружини, армії. І так відбувається поділ суспільства. Тобто поділ суспільства виникає через їжу. Необхідність здобувати їжу формувала кастове суспільство.
За великим рахунком, якщо керуватися цією логікою, то злиття землеробів і кочівників, яке зрештою відбулося, було неминучим з однієї простої причини. Якої дієти потребує людина, щоб бути здоровою? Вуглеводи, білок і клітковина. Землероби в основному харчувалися злаками, продуктами землі і клітковини, а кочівники – продуктами тваринництва: м'ясом і молоком. І зрештою вони мусили злитися. Бо люди бачили, що для того, аби бути міцним, потрібен баланс цих інгредієнтів. А як його можна отримати? Або завоювати, але при цьому ти сам щось втрачаєш, або ти зливаєшся, і всі отримують те, що їм треба, не втрачаючи. Тому я думаю, що фактор гармонійної їжі, як зараз кажуть, збалансованої їжі став фактором формування культури людства, коли й відбулися міксування землеробської і кочової культури.
За борщ, за каву, за кебаб. Кулінарні війни на планеті
Візьмемо до прикладу борщ. Україна і Росія вели справжню міжнародну війну за борщ. Ми її виграли, зафіксувавши в ЮНЕСКО, що це українська страва. Російська кухня, в принципі, імперська. Імперія привласнює собі страви, які не мають ніякого відношення до Росії. І наша історія – не єдиний унікальний випадок. В Африці, наприклад, ведеться війна за право називатися батьківщиною рису Джолоф. Я цю страву включив до книжки, як і розповідь про нашу дипломатичну роботу в Африці. Але найкумедніший приклад таких от крос-культурних битв – це не битва сусідів. Бо, як правило, за якісь кулінарні надбання б'ються саме сусіди: росіяни з нами за борщ, країни Західної Африки за рис Джолоф. Греки з турками, вірменами і кіпріотами б'ються за каву. Але, як на мене, найбільш взірцевий приклад кулінарної битви ХХІ століття – це суперечка між німцями і турками за рецепт справжнього кебаба. В Німеччині донер-кебаб став культурним феноменом. Вони його визнали своїм, чим дуже здивували турків. І між ними зараз триває супер битва за те, що ж таке справжній донер-кебаб.
Коли в голлівудських фільмах почнуть їсти борщ, вареники, сирники і гречаники
Ми зараз переживаємо величезну трагедію – відтік мільйонів людей. Але однин з фундаментальних наслідків цієї міграції буде нас надзвичайно тішити впродовж наступного десятиліття. Це буде масове сприйняття за кордоном і поширення світом української кухні. Запевняю вас, ми будемо бачити в новинах, як якась українська страва стала культовою в Європі, Америці, Азії.
Я роблю такі висновки, спираючись на історію. Звідки ми з вами, приміром, дізналися про італійську кухню? З американських фільмів. Вона потрапила туди з півдня Італії, звідки італійці масово виїхали в Америку. Ми знаємо про це з таких фільмів, як "Хрещений батько". Вони привезли з собою суто південну кухню, і вона стала стандартом італійської кухні в Америці. Потім потрапила в Голлівуд і розійшлася по всьому світу. Теж відбулося із китайською їжею. Ми нічого не знаємо про справжню китайську їжу. Ми знаємо лише один різновид китайської їжі – це кантонська кухня. Кантон – це регіон на узбережжі, який був колонізований. Звідти іноземці привозили рецепти в Америку та Європу і привчили американців та європейців до смаку кантонської кухні. А вона принципово відрізняється від кухонь інших регіонів Китаю. Але китайська кухня так само стала популярною через Голлівуд. Тому, коли в голлівудських фільмах почнуть їсти борщ, вареники, сирники і гречаники, ми всі будемо надзвичайно тішитися.
Головне, щоб в назві страви було слово "українська"
Чи не бачиш ти загрози в масмаркетингу їжі? Суші у Києві на кожному кроці, піца – теж. Чи не втратимо ми за глобалізацією національні елементи, зокрема і кулінарні?
Головне, щоб в назві страви було слово "українська". І неважливо, готують цю страву в промислових масштабах, в супермаркеті чи в ресторані високої кухні. Ми все одно знаємо, що суші – це Японія, а піца – це Італія. Нехай борщ готують скрізь, і навіть нехай готують його не зовсім так, як готуємо ми, але всі мають знати, що це українська страва. Ще один приклад – це кімчі. Я нещодавно був на конференції в Кореї, і дочка мені склала цілий список продуктів, які я маю їй привести. Тобто дитина в Україні в 14 років знає корейську кухню настільки досконало, що легко формує список з 10 позицій для тата, щоб тато тягнув з Кореї їй цю їжу.
Музика за собою принесла серіали, а серіали за собою принесли кулінарію.
У нас відкрилися ресторани корейської кухні, діти знають її смак, і при цьому вони точно знають, що вона корейська. Нам теж так треба.
А яка українська страва може бути відомою на весь світ? Адже борщ дуже складний.
Так. У нас біда з вуличною їжею. У нас є експерименти з галушками або варениками, але воно все злипається. Нам потрібна одна проста легка в приготуванні страва, яка не злипається. Коли ми створимо п'ять позицій української вуличної їжі, тоді створиться фундамент для зведення будівлі під назвою – українська кухня в світі.
