Зруйнований ресторан в Запоріжжі від ракетного удару. Фото: panoptikon.org
Зараз розвиток ресторанного бізнесу досить обмежений
Чи стали українці частіше ходити до кафе і ресторанів?
Зараз українці стали ходити рідше в ресторани та бари. Це пов'язано із падінням платоспроможності. Питання безпеки також має значення. Після обстрілів падає відвідуваність.
Зараз ціна має дуже велике значення. Інфляція, продукти дорожчають, вартість персоналу зростає і тому треба підвищувати ціни. Але їх не можна підвищувати, тому що люди просто перестануть ходити. І ситуація, коли люди не можуть платити більше, а ресторани просто не можуть більше заробити, робить розвиток ресторанного бізнесу досить-досить обмеженим. Протягом війни ресторанний бізнес вів себе зовсім по-різному. В 2022 багато закладів закрилось, бо багато людей виїхало. В 2023 почали відкриватись цікаві заклади. Люди почали частіше ходити в ресторани, бо це психологічна підтримка. Люди приходять не просто поїсти, вони це і дома можуть зробити. Вони приходять в певну атмосферу поспілкуватися із друзями, змінити стіни, зробити собі свято. Це не тільки їжа. В 2023, навіть в 2024 - було багато людей. І був навіть ріст ринку. Бо ресторани – це психологічна підтримка. Багато людей не могли нікуди виїхати, а це була можливість себе побалувати, покращити собі настрій. В цьому році все ж таки ці настрої трохи змінились. Люди також ходять в ресторани, кав'ярні, щоб себе підтримати психологічно. Смачна їжа – це підтримка ментального здоров'я, спілкування з людьми, перебування у соціумі. Але грошей, на жаль, у більшості українців на це все менше і менше. Тому в цілому і замовляють трохи менше, і обирають дуже ретельно, куди піти, які ціни. Якщо ціни занадто підвищились, люди більше в цей заклад не підуть. Або чекають якихось знижок, акцій. Багато рестораторів відмічає, що зараз триває полювання за акціями. От поставили акцію "страви тижня", "страви дня" – люди пішли це замовляти. Навіть трохи дешевша ціна, яка підтверджується рекламою, коли, наприклад, одна сума закреслена, інша висвічується. Це теж приваблює. Якесь комбо меню, кілька страв за однією ціною – це також приваблює. Знижки залежно від часу доби. Ресторатори намагаються йти назустріч цим потребам, дати щось дешевше, а люди полюють за цими знижками. В минулому році такого ще не було. Таке явище з'явилось наприкінці минулого, на початку цього року.
Преміальний сегмент почуває себе досить добре, а середній і дешевий сегмент викручуються
Наскільки відрізняється середній чек по різних регіонах?
Тут питання прифронтових районів і тих міст, де дійсно багато військових і просто небезпечно працювати. Там дійсно ціни вищі. Наприклад шаурма, яка продається в Києві за 180-240 грн, у Добропіллі може коштувати 350-400 грн. Чому таке відбувається? Тому що підприємці закладають всі можливі ризики: ризик перевезення продуктів, персонал працює за більшу ціну. Там є платоспроможна аудиторія, яка може ту ціну заплатити. Є суші, які майже в півтора рази дорожче, ніж у Києві, тому що також менше людей хочуть працювати. І є платоспроможний попит, покупці, що готові ці суші, бургери і шаурму купляти за більш високу ціну. Ті ж військові дійсно можуть отримувати зарплати, і тут же їх витрачати. Навіть їжею побалувати себе. Явище суші у прифронтових містах – це цікава річ. Багато хто відзначає, що там є таке поняття, як делікатеси.
Те, що стосується звичайних міст, Київ, наприклад, то тут велика конкуренція. І тому ціни середні. Десь є вищі ціни, наприклад, ніж у Буковелі, а десь вдвічі нижчі, ніж у Буковелі. Щодо Львова, Дніпра, Одеси, то ціни дуже відрізняються в залежності і від району, і від аудиторії. В середньому сегменті у великих містах ціни більш-менш однакові.
Дуже відрізняється зараз преміальний сегмент. Преміальні ресторани зараз непогано заробляють і мають свою аудиторію. Їх небагато і вони можуть залучати до себе найкращий персонал, брати найкращі продукти і ставити високу ціну. Преміальна аудиторія на цю ціну не дуже дивиться, тому що може її заплатити, але вимагає високої якості. І тому преміальні заклади працюють досить успішно зараз, їм не потрібно робити якусь акцію, десь щось дешевше. Їм це не потрібно, вони можуть просто працювати, залучати найкращих і робити кулінарні експерименти. У середньому сегменті коли ціни підвищуються на продукти, то власники ще думають, з чого ці страви зробити, щоб це можна було взагалі їсти, щоб це було смачно і гастрономічно. Нині ресторанний бізнес викручується.
В різних містах сегменти різні. Для Києва дешевими закладами, нижньої цінової категорії вважаються заклади, в яких середній чек нижче 200 грн. Зазвичай це більшість фастфудів. Деякі їдальні. Якщо це середній сегмент, він досить великий, чек може бути в середньому від 400 до 1 000 грн. В деяких містах, у Львові, майже такі ж ціни, навіть трохи дорожчі. В Одесі ціни зараз трохи нижчі. В Харкові також на 20-30% нижчі.
Преміальний сегмент працює в діапазоні середнього чеку 1 500-2 000 грн на людину. Ці ціни можуть бути вищими, наприклад, в буковельських закладах, або у львівських. В будь-якому місті, навіть невеликому, можна відрізнити середній сегмент, це, зазвичай, заклади з обслуговуванням офіціантами і з повним меню: перше, друге, третє. Нижній сегмент може бути фастфуд або кав'ярні. Преміальний сегмент – ресторан з великими залами, з повним меню, з гарним обслуговуванням. І зараз саме преміальний сегмент почуває себе досить добре з точки зору бізнесу, а середній і дешевий сегмент викручуються.
Які заклади успішні у веденні бізнесу?
Я для себе ділю успішні заклади на два типи.
Перший – заклади концептуальні, цікаві, незвичні. В них є щось особливе: цікава їжа, сам концепт, наприклад Гаррі Поттер. Якийсь цікавий інтер'єр, збирається цікава публіка, цікава спільнота. Заходи, івенти, якась ідея, з інтер'єром щось пов'язане, це заклади незвичайні. Їх небагато і вони знаходяться в центрі міст. Навіть якщо заклад не дуже концептуальний, він може, наприклад, провести в себе поп-ап, якийсь івент, коли залучається шеф-кухар з якоюсь цікавою пропозицією, наприклад, в закладі бургерному можуть готуватися суші. Таких закладів небагато. Їх близько 5% ринку, може в деяких містах трохи більше, наприклад в Києві це може бути до 10% ринку. І людей, які їх відвідують, небагато, не тисячі. Але ці заклади дуже помітні. Вони ведуть соцмережі, їх всі бачать, вони для багатьох взірець, але їхня кількість все одно невелика.
Є заклади другого типу. Їх серед успішних закладів більшість. Для мене це заклади консервативні. Вони ставлять на вічні цінності. Можуть працювати багато років: хтось 10, хтось 15, 20 і більше. Зазвичай це мережі. Вони дуже добре знають свою публіку, знають, що вона їсть, можуть тримати ціни на тому рівні, на якому потрібно аудиторії. Ці заклади заробляють, вони успішні. З точки зору концепції вони не дуже цікаві, але в них добротна, надійна, приємна їжа. Туди приходять просто поїсти, повечеряти, провести якесь свято. Але це не феєрверк, не щось цікавеньке, яке буває в концептуальних закладах. І той, і інший формат може бути успішним. Зараз, щоб працювати в Україні і бути успішним, не обов'язково танцювати з бубнами і щось робити. Можна зробити заклад, працювати там, вести мережу, є своя певна аудиторія, хто просто хоче поїсти. Вона не хоче розваг. І ці заклади також можуть бути успішними. Навіть зараз відкриваються заклади, стають успішними, вони або концептуальні, щось цікавеньке, або просто надійні, знаходяться в певному місці, мають нормальне, цікаве меню за адекватними цінами і також можуть бути успішними.
Курортний вайб в Києві
Сезонні заклади. Як вони працюють?
Сезонні заклади заробляли завжди. Є певна специфіка. Зараз їм допомагає глобальне потепління, тому що літо стало довшим, у вересні, жовтні ще тепло. Навіть можна раніше працювати починати, з квітня. Цей заклад може бути не концептуальним, не таким цікавим, але він дає те, що потрібно зараз людям, публіці: свіже повітря, або навіть басейн, який в українській культурі має сакральний вплив. Де є басейн, там все буде добре. Це елемент розкоші, яку можна собі дозволити. Це якісь розваги. Музиканти роблять курортний вайб, який потрібен. І все це разом: проста кухня, звичайна, басейн, перебування на свіжому повітрі, музичний вайб – ця атмосфера повертає відчуття часу, коли ми їздили в Крим відпочивати. Багатьом людям цього не вистачає. Під час війни майже зникло явище, коли багато київських або львівських рестораторів говорили: "Знову всі їдуть до Одеси". Влітку більшість людей платоспроможних і неплатоспроможних їхали відпочивати в Одесу або навіть на вихідні. Нині ж курортний вайб можна побачити і відчути і під Києвом, і в Києві.
