Ілюстративне зображення із сайту Pixabay
Вітчизняні виробники морозива працюють за стандартами, проте деякі намагаються здешевити продукт
Поговорімо про те, скільки морозива зараз їдять українці і чи йдеться про вітчизняний продукт? Що в нас зараз відбувається на ринку морозива?
Олена Сидоренко: Ринок морозива працює дуже успішно. Це ми можемо бачити по асортименту морозива. Вітчизняні виробники працюють по стандартах, які розроблені асоціаціями виробників морозива. Виробники далеко не всіх харчових продуктів можуть показати такий стиль роботи. Тому, обираючи морозиво, варто звернути увагу на номер стандарту, а потім вже читати інші особливості. Проте додам, що наш час, важкий для країни, відбивається і на асортименті. Я помітила, що виробники намагаються здешевити цей продукт. З однієї сторони це, можливо, й добре, але з іншої — ні, адже споживачу необхідно давати вибір. Я помітила, що морозиво, яке минулого року маркувалося як класичне, традиційне, зараз містить кондитерську глазур. Але якщо вона там є, то, я вважаю, це вже не класичне і не традиційне морозиво. За ДСТУ це молочне морозиво на молочній основі, але з використанням кондитерської глазурі. Тому треба дивитися: якщо ми беремо класичний пломбір в глазурі, то вона має бути вершкова, шоколадна, тобто на основі вершкового масла. Адже навіщо тоді купувати пломбір, якщо він у великій жирній глазурі, тоді треба купити дешеве морозиво з комбінованим складом сировини, яке містить досить мало молочної основи або й взагалі не містить.
Тут цікавий нюанс: колись технічний напис про ДСТУ зараз наче має пообіцяти споживачу високу якість, тому їх ліплять на упакуванні чи не однакової величини з назвою самого бренду. Як цьому опиратися?
Олена Сидоренко: Тут я не зовсім з вами погоджуся. Декілька років тому використовували напис "ГОСТ" — радянський "магічний" документ, який гарантував якийсь рівень якості. Це використовувалося. ДСТУ теж можуть писати, але мені, наприклад, доводиться його пошукати. Воно стоїть на тому місці, де маркування. Цей напис не є магічним, він справді дозволяє зробити перший вибір і є корисним. Адже перед тим, як читати склад, я дивлюся на ДСТУ і відкидаю морозиво ДСТУ 4735, тому що для мене це неприйнятний варіант. Ще я звернула увагу, що виробники намагаються завуалювати морозиво з комбінованим складом сировини різними пропозиціями, які додаються. Наприклад, плодово-ягідні — фісташки, горіхи, соуси. Але потім читаєш, а це виявляється морозиво з комбінованим складом.
.jpg)
Олена Сидоренко. Фото: facebook
Від отруєння до втрати смакових властивостей
А як щодо зберігання морозива? Скільки його можна зберігати та чи можна повторно заморожувати?
Олена Сидоренко: В морозиві основним є дотримання умов зберігання. Якщо морозиво реалізується у прозорому упакуванні, то можна побачити або відчути дотиком пальців, чи морозиво зберігає свою форму, чи немає там конденсату від повторного заморожування чи недотримання умов низькотемпературного зберігання. Якщо це просте морозиво у вафельному стаканчику, то воно повинно бути опуклим, зберігати форму. Стаканчик не повинен бути сплющеним. Адже йдеться не лише про можливість отруєння, а й про те, що смакові властивості такого продукту будуть низькими. При розморожуванні втрачається кремова текстура. Плюс більшість мікроорганізмів не бояться заморожування чи висушування і потім при розморожуванні та повторному заморожуванні можуть розвинутися бактерії, накопичитися токсини і можна отруїтися. Тому, купуючи морозиво в магазині, необхідно звертати увагу на температуру охолоджувального прилавку. Адже для морозива це основний показник.
Вимоги до складових мʼякого морозива мають бути більш суворими
Поговорімо ще про торгове приладдя, тему якого ви зачепили. Є така штука "фризер" — установка для мʼякого морозива. І одного разу я бачив, як в нього виливали суміш мало не з відра. Як це повинно було б бути і загалом наскільки цьому продукту можна довіряти?
Олена Сидоренко: Так само, як і будь-який продукт, мʼяке морозиво повинно виготовлятися з дотриманням жорстких санітарно-гігієнічних норм. Безпосередньо сам фризер для охолодження суміші для морозива повинен щодня митися. Максимально недопустимо, щоб був відкритий цикл вливання туди суміші. Все має бути якщо не стерильно, то з дотриманням санітарно-гігієнічних норм: продавець має бути у рукавичках має бути чистота, закрита система подачі суміші. Адже мʼяке морозиво — це сезонний десерт, який можна зразу скуштувати. Якщо дотримані всі норми його виробництва, то це смачна річ. Але воно не проходить заморожування, тож вимоги до його складових мають бути більш суворими. Адже в традиційному морозиві додатково йде -25 градусів витримка, загартування, а тут лише охолодження, пастеризація при -5 градусах.
Молочне, вершкове, пломбір — яка різниця?
Пані Ольго, а у вас хочеться запитати про морозиво, яке виробляють у всьому світі, а не лише в Україні. Чи відрізняються його стандарти? І як відрізняються види морозива від країни до країни?
Ольга Байсара: Технологія та сама — пастеризація, охолодження, закалювання, якщо говорити про індустріальне морозиво. Останнім часом навіть в Україні дуже популярним стає джелато. Це те саме морозиво, але його реалізація відбувається при більш високих температурах — -10-13 градусів. У Південній Америці — Бразилії, Мексиці — є таке морозиво, але називається "палєтас". У нас воно називається "попси". Це морозиво, яке просто на паличці продається. Воно виготовляється на основі кокосової води зі шматочками фруктів. Тобто я б навіть не назвала це морозивом, це швидше заморожений фруктовий лід, сік. Якщо говорити про Індію, то там є морозиво, зовсім інше за технологією. Воно має свою текстуру не за рахунок заморожування, а навпаки – за рахунок уварювання. Молоко та цукор виварюються і за рахунок насичення розчину цукрів, випаровування вологи воно стає мʼяке, після чого його заморожують.
Ольга Байсара. Фото з відкритих джерел
А чи є там стандарти на кшталт наших?
Ольга Байсара: Насправді ні. Це лише в нас пломбір і наш улюблений стандарт 33. По-перше, в 33-му стандарті не тільки пломбір, там ще є молочне вершкове. Й зовсім не означає, що молочне робиться тільки на молоці, а вершкове — на вершках. Це просто група морозива, яка відрізняється по жиру. Все.
А чому саме по жиру і як це працює технічно?
Ольга Байсара: Молочне морозиво — це група морозива з жирністю від 0,5 до 7,5 %. Вершкове — від 7 до 11,5 %, пломбір — від 12 % жиру. 34-й стандарт — це сорбет, щербет та плодово-ягідне. 35-й стандарт — це морозиво з комбінованим складом сировини.
"Морозиво із чорним хлібом — це дуже смачно"
Я хочу спитати ще про одну річ: був сплеск чудернацьких морозив, на кшталт морозива з борщу або бородинського хліба. Чи можуть такі морозива стати масовими і що це взагалі за тренд?
Ольга Байсара: В нас є дуже популярне морозиво, за яким стоять черги, з васабі або сичуанським перцем. Це не про індустріальне морозиво, про масовість тут мова не йде. Але кожен заклад намагається чимось здивувати і морозиво стає не просто морозивом, а частиною якогось десерту, якоїсь подачі. До речі, морозиво з чорним хлібом — це дуже смачно, воно робиться на основі солодового екстракту. Є морозиво з білими грибами, морозиво до устриць. Тобто, морозиво може бути не тільки морозивом, до якого ми звикли, але й частиною якоїсь страви.
Пані Олено, а якщо говорити про можливість самому виробити морозиво, то чим можна його приготувати самому? Що для цього потрібно?
Олена Сидоренко: Нічого особливого. Зараз реалізується дуже багато побутових фризерниць. Проте, якщо це морозиво для дітей: наприклад, банан містить дуже багато компонентів, які можуть створити консистенцію морозива. Тож можна збити вершки та бана в міксері і зробити морозиво. Звісно, ви не досягнете такого ефекту, як на професійному обладнанні, але корисність інгредієнтів досягнете.
І дітям, і дорослим достатньо пачки морозива на день
Наостанок поговорімо про користь морозива. Де правда між "не їж морозиво, бо застудиш горло" до "лікуйте ангіну пачкою морозива"?
Олена Сидоренко: Корисність морозива така ж як і будь-якої їжі, все залежить від кількості. Щодо ангіни, то треба звертатися до лікарів, а щодо іншого, то традиційно рекомендується одна пачка морозива на день. Цього достатньо що дітям, що дорослим. Інша справа — що обирати. Зараз морозиво дуже сильно відрізняється за ціною та якістю. Якщо ми говоримо про торговельні мережі, то там, як правило, середня цінова політика й традиційне промислове морозиво з різними емульгаторами, стабілізаторами, тобто те, до чого ми звикли. Якщо говорити про крафтове, то там є інші цікаві види морозива, але й інша цінова політика. Споживання обмежується вмістом цукру та вмістом жиру. Якщо у вас є перестороги щодо вживання цукру, жиру, то ви маєте й регулювати споживання морозива. Але якщо ви хочете сорбет чи фруктово-ягідне морозиво, то треба розуміти, що там буде вдвічі більше цукру, ніж у молочному морозиві.
Ольга Байсара: Так, дуже часто зараз люди кажуть, що я не буду їсти морозива, бо від нього набираю вагу. Але якщо зʼїсти кілограм морозива і робити це на постійній основі, то це не дуже гарний варіант для того, щоб контролювати вагу. З іншого боку, люди просять морозиво на цукрозамінниках. Проте вони ж також мають обмеження, є дуже багато людей, яким їх взагалі не можна вживати.
