Ілюстративне фото: agravery.com
Гельмінти у рибі
Гельмінти у рибі.
Гельмінти для риби – це досить непоодиноке і поширене явище. Риба корисна. Але в ній можуть бути гельмінти, причому у будь-якій рибі: прісноводній, поширеній в Україні у прісноводних водоймах; в морській, яка до нас надходить по імпорту; в охолодженій. Є норми паразитарного забруднення риби, тому вони контролюються. Якщо ми маємо імпортовану рибу – минтай, мерлузові, хек, філе – ця риба також забруднена личинками глистів. Вона проходить по конвеєру і просвічується. Там, де видно включення безпосередньо паразитарні, цю рибу відбраковують, якщо їх багато. Дозволяється один-два поодиноких на квадратний сантиметр риби. Тому це явище, яке може бути. Але ж ніколи не хочеться це споживати однозначно…
Оселедця треба дуже ретельно розбирати. Гельмінти паразитують на внутрішніх органах, молоках, ікрі. І якщо це оселедець, скумбрія, які в нас поширені, то там будуть у вигляді спіральок анізакіди – спіралевидні черв'ячки. Всі гельмінти прозорі, білуваті, можуть бути сіруваті, якщо риба уже засолена. Тому їх дуже часто можна і не побачити. Від того, що ви з'їсте засоленого гельмінта, ніхто не помре. Але це не естетично і неприємно. Ніхто не помре, якщо з'їсть замороженого гельмінта, засоленого чи закопченого, якщо риба без розбирання. Якщо риба була забруднена гельмінтами, личинками, то вони виділяли певні токсини. І цей продукт уже буде більш алергенний, токсичний для людини. Ви ніби нічого не з'їли, але маєте певну алергію. Риба, як і будь-який живий організм, забруднений гельмінтами, буде менш цінною по своїй харчовій енергетичній цінності. Вона буде більш знесиленою, менше поживних речовин матиме, менше жирність. Тканина може бути більш пухкою.
Риба осіннього вилову дуже рідко буває заражена гельмінтами. Якщо вона має гарну кормову базу, то забрудненість гельмінтами буде мінімальною, відсутньою, відсоток буде мінімальний.
Якщо ми говоримо про рибу літню, осіннього періоду, коли вона має достатню кормову базу, нагулялася – ми це можемо дізнатися, якщо це наші риби: короп, товстолобик, щука, окунь, краснопірка – всі риби дніпровського басейну. Це ми знаємо по сезону. Вони у нас ловляться і продаються або живими, або охолодженими. Тому тут ми можемо сміливо купувати коропа, який нагулявся у серпні- вересні. Це буде жирна, здорова риба. Але це не гарантія. Треба, щоб господар, який вирощує рибу, також доглядав як за ставком, так і за рибою.
Як ми дізнаємося, якщо вона заморожена? Ніяк. Крім того, що ви за зовнішніми ознаками будете обирати рибу, що вона не пожовтіла, шкіра не пошкоджена. Це теж непрямі ознаки того, що риба буде якісна і не забруднена гельмінтами, якщо має гарний зовнішній вигляд. Якщо це риба імпортована, вона повинна мати сертифікати, які підтверджують, що вона є безпечною у споживанні і відсутні личинки гельмінтів. Але риба, яка надходить імпортована, вона заморожується. А 3-7 діб заморожування – це вже гарантія того, що риба є безпечною. Найкраща температура – -32, -24. Це та, при якій відбувається заморожування. Для побутових холодильників це вже -18, -20. Достатньо одного тижня. Але якщо ви купуєте вже заморожену рибу, вона уже поки надійшла в Україну, гарантовано знешкоджені всі личинки, тому що живі організми не можуть існувати. Вони гинуть при заморожуванні і не допускається наявність здорових розвинутих гельмінтів. А от личинки знешкоджуються впродовж семи діб. Але гарантовано ця риба, поки заморожувалась, зберігалась і надійшла до нас в Україну на прилавок, уже точно був витриманий цей період.
Якщо охолодженим берете лосось для суші, то він має бути або просолений, або маринований, або ви повинні довіряти виробнику, що він використав саме якісний, безпечний, свіжий продукт. Тут уже треба обирати, вивчати. Якщо ви споживаєте таку продукцію, то вивчіть відгуки на сайті. Або запитайте сертифікат відповідності, який підтверджує продукцію.
Риба – такий продукт, що не можна ризикувати. Ви повинні чітко розуміти, що ви прийшли в той заклад харчування або купили ту продукцію, яка гарантовано якісна. Якщо ви не впевнені – купувати не можна. Немає інших способів це перевірити. Або ви впевнені, або вимагаєте документи і бачите, що вам їх одразу надають, при цьому висока якість продукції. Або ризикуєте і пробуєте це на собі. Простіше купувати рибу живу або охолоджену. Зараз в нас весна, поки що не настільки широкий асортимент. По-перше нерестова заборона. Але аквакультури – ті, що штучно вирощують, можуть продавати свою рибу в будь-який період. Коли ми купуємо влітку, восени – дуже добре видно. Якщо риба активна, в неї очі прозорі. Обираючи живу рибу, значно легше обрати ту, яка здорова і не заражена гельмінтами. Ми бачимо плавники цілі, нема темних плям на шкірі, що теж можуть характеризувати різні паразитарні захворювання. Можна підняти луску коропових, під лускою, якщо вона наїжачена, нещільно прилягає, подивитися, чи там немає гельмінтів. Можна подивитися внутрішні органи, але це тоді, коли є така можливість, тому що там теж можуть бути зосереджені глисти. Дуже неприємна ситуація, коли ми бачимо так званий дифілоботріоз – широкий лентець. Великі гельмінти, паразити можуть до 15-20 м в кишківнику людини виростати. Це дуже небезпечно. Це після вживання риби, яка не пройшла достатньої обробки. Наприклад, 20 хвилин варіння порізаної риби на шматочки у 1-2 см товщиною. Якщо не впевнені, можете більше прокип'ятити продукт цей і він гарантовано буде безпечним. Не враховуючи ті мікротоксини, які все одно в рибі знаходяться, якщо вона була заражена гельмінтами. Тут уже ви нічого не зробите. Або проморозити. Заморожування впродовж 3-7 діб достатньо. Якщо у вас є підозра, ви можете для знешкодження гельмінтів, личинок проморозити при температурі -20 на 7 діб мінімум. І потім уже використовувати для приготування різних страв. Але все одно потім бажана термічна обробка, бо без неї ризикуєте.
При розбиранні солоної риби термічно не обробленої, слабо солоної риби треба дивитися, що ми маємо на кишківнику. Така риба для засолювання теж іде з імпортованої замороженої риби, тому уже сировина була попередньо оброблена. Якщо ж йде приготування риби річкової, то там треба все ж таки застосовувати термічну обробку для гарантій. Можна ще солити, але це буде міцно солоний продукт, витриманий впродовж двох тижнів. І, як правило, в нас міцно солоні продукти все ж не користуються попитом.
Перевірка Держпродспоживслужбою
Як реагувати, якщо гельмінти на прилавку рибного відділу?
Це порушення санітарних норм. Це неестетично, недопустимо і небезпечно. Якщо є гельмінти і побачили реалізатори, то риба повинна розбиратися, гельмінти видалятися і потім уже риба може піддаватись термічній обробці. Реалізувати із гельмінтами, які видно неозброєним оком, недопустимо. Так не має бути. Необхідно сповістити Держпродспоживслужбу. Це єдиний орган, який контролює якість продукції. Чим більше доказів надасте, тим краще. Треба фотографувати, вказувати точне місце реалізації, писати заяву по формі, яка є на сайті. Вона досить проста. Потім буде позапланова перевірка або перевірка за скаргою. Просто проводити позапланову перевірку в період воєнного часу Держпродспоживслужба не має права. Але якщо є скарга від певного споживача, то така перевірка буде проведена.
В океані водиться багато різних біологічних істот, різні молюски, ракоподібні. Риба може все це проковтнути. І тоді в неї також це буде в організмі. Якщо нам привезуть океанічну рибу не розібрану, то ми це будемо бачити. Як правило вона розібрана все ж таки. Хоча візьмемо скумбрію, оселедець не розібрані, тому що їх краще так засолювати, вони будуть більш соковитими. Якщо ми візьмемо рибу прісноводну, то там ми менше побачимо чогось несподіваного, тому що це або корми, якщо на фермі вирощують, або водорості різні, рослини. Але риба може проковтнути все, що людина у воду кинула. І тоді це все може обростати чимось у рибі і видаватись якимись дивними істотами.
Якщо продукт виглядає гарно, то вірогідність забруднення гельмінтами рівняється нулю
Яку рибу безпечніше купувати?
Якщо риба прісноводна, звертаємо увагу на очі та зябра. Вони у свіжої і здорової риби повинні бути рожево-червоного кольору – не сірі, бліді або коричневі, якщо риба не забруднена паразитарними різними захворюваннями. Якщо ми обираємо живу рибу, то завжди треба звертати увагу, щоб вона була активною. Якщо охолоджена риба, то луска повинна щільно прилягати, слиз має бути прозорий. І рогівка ока прозора, не пошкоджена, шкіра також не пошкоджена. Черевце не здуте. Бо це часто ознака того, що риба псується або що в ній є достатньо багато гельмінтів на внутрішніх органах. Краще купувати рибу розібрану завжди, тому що це, крім того, що убезпечує від різних паразитарних неприємностей, забруднення паразитами, ще й убезпечує від різного розвитку токсикоінфекцій, наприклад ботулізму, який може розвиватись, накопичуватись у нерозібраній рибі. Якщо ми купуємо рибу, яка до нас заходить імпортованою, замороженою, можна вимагати сертифікат якості. Але, як правило, вона уже розібрана або достатній час заморожена. Там уже інша проблема: не повинно бути пожовтіння, риба не повинна мати механічних пошкоджень, бо це все буде впливати на стан риби після приготування. Якщо продукт виглядає гарно, то це завжди ознака того, що цьому виробнику можна довіряти і вірогідність того, що риба буде забруднена гельмінтами фактично рівняється нулю. Якщо ви бачите, що продукт недбало надається для реалізації, неправильно розібраний, пошматований, пошкоджений, то вірогідність того, що ви отримаєте неякісний і часто небезпечний продукт буде значно вищою.
Риба буває або свіжою, або її купувати не можна.
