Ілюстративне фото з відкритих джерел
В соціальних мережах і загалом в інформаційному просторі зараз ми бачимо дуже багато хліба: як хліб їдять, як його печуть, продають, промотують. Це може трохи змінюватися залежно від періоду року, від сезону, від свят тощо. І загалом спекти хліб, розрізати його і показати на камеру, наскільки він м’якенький, скільки там дірочок, – це вже або мастхев-контент, або щось, що ви точно зустрінете, відкривши свої рекомендації в мережі. І, власне, починаючи цю тему, я думаю, цілком доречно навіть не ставити питання про те, яке місце посідає хліб у нашій культурі. Очевидно, що він – усьому голова, що це навіть певною мірою сакральне для нас явище. Але якщо досліджувати наше ставлення до нього, то як далеко ми можемо відкотитися в минуле? Звідки беруть початок ваші знання, ваші дослідження? Які найперші свідчення важливості хліба ви знаходите саме в українській культурі?
Олена Брайченко: Якщо ми говоримо про українську культуру і поняття хліба, то насамперед варто визначитися з термінологією. Дуже часто, коли сьогодні ми говоримо "хліб", то уявляємо вже кінцевий продукт – спечену буханку. Але історія хліба в Україні невід’ємно пов’язана з хліборобською історією і з історією вирощування злакових культур. Фактично, можна говорити про те, і я є прихильницею цієї теорії, цієї гіпотези, що одним із прадавніх видів українського хліба були варені зернівки пшениці. Тобто страва, яку ми маємо на Різдво – кутя, – це один із підвидів прадавнього хліба, ще до того моменту, коли хліб почали випікати в тому вигляді, у якому ми його знаємо сьогодні. Насправді дуже важко чітко розмежувати цей момент в історії: мовляв, ось це ми їли раніше, а потім раптом почали їсти пухкий хліб. Тут усе значно багатошаровіше. Якщо подивитися на українську літературу, мову і наші уявлення про хліб, то ми знайдемо тисячі приказок. Наприклад: "Хліб ще стоїть у полі". Ідеться ж не про паляниці, які ростуть у полі, а про всі злакові культури. Якщо в сучасній культурі ми говоримо: "Хліб на столі – добро в хаті", то часто думаємо саме про спечений хліб. Але якщо подивитися на історію термінів і мови, то йдеться про наявність хліба як добробуту, а це означає наявність таких злакових, як жито, пшениця, ячмінь, овес, пшоно, а в пізніші періоди – й інших культур. Тобто це тисячолітня історія. Так само можемо подивитися і на нашу традиційну культуру, яка, звісно, вже тісно переплетена з християнськими обрядами, церковно-релігійними подіями, і побачити, що річний цикл свят побудований за принципом хліборобських робіт. Пости, обряди, свята – усе навколо того, коли висаджують злакові, коли їх збирають, коли обробляють. І якщо ми подивимося на будь-яке свято чи знакову подію в нашому житті, то знайдемо там у тому чи іншому вигляді певний обрядовий хліб.
Олена Брайченко. Фото: www.facebook.com/olena.braichenko
Ми, загалом, коли говоримо про хліб і ось про цей буханець, у мене в уяві він завжди біленький і пухкенький. Але припускаю, що так було не завжди. Ви вже зазначили, що дуже важко відстежити, коли його почали, власне, їсти. А як він виглядав? От якщо говорити про Україну: як часто його їли? Це було щодня? Раз на тиждень? Наскільки часто він був присутній на нашому столі?
Олена Брайченко: Це дуже складне питання, тому що все залежить від регіону і від періоду. Але, звісно, якщо говорити дуже спрощено, узагальнено, так би мовити популяризаторськи – не популістськи, а саме популяризаторськи – то для України все ж таки був притаманний довгий час житньо-пшеничний хліб. І це пов’язано з тим, що хоча пшеницю в нас вирощували протягом століть і її було багато, залежно від регіонів – Полісся і Карпати матимуть іншу історію, але попри це основна маса українців усе ж не споживала білий пшеничний хліб як щоденний. Це було пов’язано з кількома речами. По-перше, пшеницю було вигідніше продавати – вона коштувала дорожче. Тому, умовно кажучи, жито залишали вдома, а пшеницю продавали. По-друге, якщо ми беремо XVII–XVIII століття, то з пшениці було вигідніше робити горілку, вона теж коштувала дорожче, і це було простіше з точки зору обігу й транспортування, ніж, наприклад, зерно для борошна. І як підтвердження цього можна простежити, наприклад, як змінювався обрядовий хліб – паска. Для багатьох українських сіл і родин навіть на початку ХХ століття паскою вважався або коровай, або білий спечений хліб, який уже був ознакою свята. І це якраз показує, що білий пшеничний хліб не був повсякденним явищем. Він поступово таким стає вже пізніше – у ХІХ–ХХ століттях, із формуванням індустріального випікання хліба, із появою нових практик обробки зерна та перемелювання. Це біле пшеничне борошно, яке намагалися дістати навіть у тих родинах XVIII–XIX століть, які вирощували пшеницю: вони могли її вирощувати, але не завжди мали доступ до якісного помелу. І ще я хотіла б повернутися до теми хлібопечення, бо в тому, що ви сказали на початку ефіру, є важливий момент: потрібно розрізняти українську традицію і загальні світові тренди.
Для мене хліб – це історія про щось дуже комфортне. Це те, що я не їм щодня. І водночас це дуже тригерна річ, насправді. Можливо, у мене немає потреби споживати хліб щодня, але коли я перебуваю у стресі, коли мені потрібно заспокоїтися або коли я просто щось собі дозволяю, то це завжди якийсь смачний хліб із маслом.
Олена Брайченко: Так, і тут ключове слово – "смачний". Тому що, насправді, індустрія радянської доби привчила нас їсти, за великим рахунком, дуже неякісний хліб. Оцей хліб промислового виробництва може бути нам звичним, знайомим, але, будьмо відверті, це не найкращі зразки хліба. І оця культура закваски, хліба з твердою скоринкою, не солодкого, а такого кислуватого – це вже нова сторінка. Щодо нашого уявлення про хліб і культурну традицію, тут теж є важлива річ, яку мені хотілося б проговорити. Ми всі є культурними продуктами наших родин, середовища, в якому виростали, і тих знань, які набували. Дуже часто я чую, як люди кажуть: "У нас не було такої традиції", "У нас цього немає". Так не буває. У кожного є певне уявлення про себе і про свою культуру, і воно формується на різних рівнях. Умовно кажучи, для багатьох українців, чиї родичі пережили Голодомор 1932–1933 років, навіть якщо в сім’ї про це не говорили, бо це була заборонена тема, і ми всі це знаємо, саме ставлення до хліба, прагнення мати його в запасі, є таким культурним кодом, який передається з покоління в покоління. Тому хліб, з одного боку, для нас є символом добробуту. Згадайте навіть теперішній час – деокупацію сіл і міст на початку повномасштабного вторгнення: Чернігівщина, Сумщина, Київщина, частково Харківщина. Пригадайте, за чим були найбільші черги. Саме за хлібом. І коли говориш із людьми, які перебували в окупації, то вони часто згадують: доступ до якихось продуктів ще був, але не було доступу до свіжого хліба. І перше, чого хотілося, – саме хліба. Таких історій насправді дуже багато. І це теж частина нашої, я дуже не люблю слово "ДНК культури", але того, що передається з покоління в покоління. Власне, дотичність цієї теми ми досліджуємо у виставці "Хліб", яка в грудні та січні проходила в Українському домі, а зараз експонується в Запоріжжі. Там є окремий розділ, де через мову і мистецтво ми говоримо про хліб як явище культури. І ще до питання тригерності. Згадайте, що було рік чи півтора тому на українсько-польському кордоні, коли через страйк фермерів висипали пшеницю. Будемо відверті: якби це була морква чи цибуля, реакція не була б такою болючою і гострою. Для нашої культури хліб – це особлива річ. Через Голодомор 1932–1933 років, через голод 1921–1922 років, через 1946–1947 роки, коли в людей насамперед вилучали саме зерно і хліб. І згадайте реакцію в соцмережах: скільки художників тоді створили роботи на цю тему, скільки було ілюстрацій, мистецьких висловлювань. Ми дуже гостро реагуємо на це, тому що для нас ця тема – знакова.
У мене в голові є чітке переконання: якщо, не дай Боже, хліб упав на підлогу – я його поцілую. І, знову ж таки, я навіть не можу пригадати, чи бачила, щоб це робили, наприклад, мої бабусі чи дідусі. Я такого не пам’ятаю. Цього точно не робили мої батьки. Але я розумію, що це мені передалося саме від старшого покоління. Хоча я не можу пригадати, щоб вони це робили буквально. Але чомусь це роблю я.
Олена Брайченко: Це дуже цікаве питання. Я думаю, що в кожного зі слухачів зараз є якась подібна звичка, уявлення або відтворюваний патерн поведінки.
А ще я, наприклад, ніколи не покладу буханець догори ногами. У жодному разі.
Олена Брайченко: Це надзвичайно цікаво, тому що у вашому випадку ви кажете: не пам’ятаєте, щоб це робили батьки. Але джерело цієї поведінки могло бути в іншому. Ви могли бачити це у два, три, чотири роки – як так робить бабуся чи дідусь. І їм навіть не обов’язково було про це говорити. Саме так працює формування культури, уявлення про цінності та багато іншого. Тобто ви могли просто бачити, як вони це роблять. Більше того, ви могли навіть десь у дитинстві це почути. Ви могли у п’ятому чи шостому класі прочитати якийсь літературний твір, який вас дуже вразив. Згодом можна забути автора, сюжет, персонажів, але якась одна лінія чи образ залишаються в пам’яті. Так працює наш мозок. І саме тому я постійно наголошую, як людина, яка не пече і не готує, а працює із сенсами та культурними проєктами, наскільки культура важлива. Тому що вона не завжди має миттєву, пряму дію тут і зараз, але закладає певні основи на багато років уперед і має стратегічне значення.
Ірина Мокрицька. Фото з особистого архіву
До нашого етеру долучається дослідниця хлібних традицій та засновниця курсу з випікання хліба Ірина Мокрицька. Розкажіть історію того, як ви зацікавилися темою хліба. Як почали його досліджувати і, власне, випікати?
Ірина Мокрицька: Ну, у мене трохи інша історія, напевно, тому що три роки тому я переїхала до Сполучених Штатів. Не скажу, що це було саме заплановане рішення, але так сталося. І в пошуках роботи я знайшла роботу саме в міській пекарні в Бірмінгемі, штат Алабама. Там і почалася моя найбільша любов до хліба. Я з самого дитинства дуже любила випікати. Це був процес, який мене захоплював найбільше. Пам’ятаю, як стояла біля мами, коли вона замішувала якісь пляцки, і чекала, коли ж вона дасть мені облизати макітру або вінчики від міксера. І коли я почала працювати в пекарні, мені відкрився весь цей світ хліба на заквасці. Тому що в Америці, як, можливо, всі чули чи знають, із хлібом у супермаркетах доволі складно. Коли я вперше спробувала цей хліб, то подумала, що тут щось не так. Бо він міг лежати два тижні – і не черствіти, без жодної плісняви. І найцікавіше, що його можна було просто приплюснути, і він ставав однією великою паляницею. Мене це дуже дивувало, я не розуміла, у чому проблема. Потім я знайшла цю пекарню, почала купувати там хліб, познайомилася з власниками, почала з ними говорити. І вони мені сказали: у нас немає місця, але ми щось придумаємо, тому що ти з України, і ми хочемо підтримати Україну. Так я і почала працювати з ними. Вони зателефонували мені й просто спитали: "Ти щось знаєш про хліб?". А я відповіла: "Ну, я люблю хліб із маслом". І з того моменту мене поставили в хлібну кімнату. Я замішувала хліб, працювала з різними методами, мені показували, як правильно його формувати, як рухати ці важкі мішки з борошном. А потім, коли я переїхала з Бірмінгема до Вашингтона, почала відтворювати це все вже самостійно: багато читати, цікавитися, досліджувати. Тому що це те, що додає мені найбільше сили. І в цьому є дуже цікаве відчуття, бо мені здається, що я ніби продовжую свої традиції. І дуже слушно ви говорили про те, як з’являються ці наративи: що хліб, якщо він упав, треба поцілувати; що його не можна викидати, перевертати чи класти догори ногами. Усе це в мені є, і я дуже бережно до цього ставлюся. І мені дуже хочеться популяризувати цю культуру.
Коли ми говоримо про процес вироблення й випікання хліба, то може здатися, принаймні мені так здається, що це щось неймовірно складне: зробити закваску, потім чекати, доки тісто підійде, далі випікати, а потім ще й розрізати хліб навпіл і дивитися, чи все вдалося, чи достатньо він м’який, скільки там тих дірочок усередині. Це видається чимось дуже складним і тривалим у часі, таким, що потребує підготовки, певних навичок і вмінь. Наскільки це справді складний процес? Якщо людина раніше не займалася випічкою, чи можна одразу бути успішним у цьому? Чи варто бути готовими до того, що перші рази все ж будуть невдалими?
Ірина Мокрицька: Може бути по-різному. Насправді мої перші хліби після пекарні були схожі радше на млинець. І це був дуже довгий шлях до того, щоб дійти до пухкого хліба. Але насправді все дуже залежить від того, яке борошно ви використовуєте, яку воду берете, як дотримуєтеся температурного режиму, як часто годуєте свою закваску. Тому що вивести її – це пів біди, а друга половина – підтримувати її надалі. Це як живий організм, як тамагочі. Ви не можете просто поставити його десь і сподіватися, що воно саме даватиме вам пухкі хліби. Це зовсім не та історія, тут треба докладати зусиль. І я завжди кажу: якщо ви хочете цим займатися, то має бути певний комітмент. Тобто ви взяли свою закваску, вивели її й підтримуєте далі, тому що це щось, що потім можна передати наступному поколінню. Оця тяглість традиції, можливо, не лише української, але саме традиції, мене дуже заворожує. Тому що я розумію: закваску можна вивести будь-коли і будь-де, але сама думка про те, що моя мама пекла, тепер я маю свою закваску і зможу передати її своїм дітям, це мене дуже захоплює.
Пані Олено, а що нам узагалі відомо про українську традицію вирощування закваски та передавання її у спадок? Я, наприклад, про це нічого не знала. Дізналася лише напередодні цієї пограми.
Олена Брайченко: Тут я одразу хотіла б сказати про історію відновлення домашнього хлібопечення і про те, з чим це пов’язано. Насправді в авангарді цього руху стояли Сполучені Штати Америки, а потім уже Німеччина, Франція та інші європейські країни. І це безпосередньо пов’язано з ковідом. Під час ковіду виникла величезна хвиля домашнього хлібопечення. Багато людей опинилися вдома, і для багатьох ця історія не завершилася досі. Знаєте, зараз українцям дуже дивно читати про тренди й проблеми, зокрема в харчовій галузі, тому що переважна більшість цих проблем у світі досі пов’язана з подоланням наслідків ковіду та всього, що з ним було пов’язане. Хоча зараз дедалі більше з’являється й тема харчової безпеки. І тоді знання про закваску, про те, що її треба годувати, що в багатьох вона живе вдома, має імена, що люди знають, як випікати цей хліб, фактично перейшли з професійної сфери в масову культуру. Саме тоді й з’явилася ця історія, про яку ви говорите: коли відкриваєш інстаграм, пишеш "хліб" і бачиш величезну кількість відео та фотографій, як люди обмінюються заквасками, показують свій хліб, проводять майстер-класи. І це пов’язано ще й із потребою зняти емоційну напругу та створювати щось у себе на кухні. Другий важливий момент – до цього руху дуже активно долучився сегмент працівників ІТ-компаній. Люди, які багато працювали за комп’ютером, через ковід втратили оці теплі соціальні зв’язки, можливість ходити в ресторани й просто бути серед людей. Тому серед домашніх хлібопекарів дуже багато людей саме з цієї сфери, хоча, звісно, не тільки. Якщо ж говорити про Україну, то в традиційному хлібопеченні закваскою було те, що залишалося від попереднього хліба. На цій основі вимішували новий хліб – звісно, руками, якщо ми говоримо про початок ХХ століття. І домашнє хлібопечення виглядало так. По-перше, хліб випікали приблизно раз на тиждень. І це була дуже важка жіноча робота та відповідальність. Випікали хліб у домашній печі. Це теж важливо, тому що в багатьох країнах печі винесені назовні – є громадські печі, де печуть по черзі або разом. В українській традиції це саме домашня піч. Більше того, українські печі навіть характеризувалися за кількістю хлібин, які можна було в них посадити. Переважно це були печі на сім хлібин, на дев’ять, на дванадцять, а на чотирнадцять – це вже дуже великі. Тобто раз на тиждень замішувався хліб на домашній заквасці. Після випікання залишався шматочок тіста, який лишали в хлібній діжі. Наступного разу його розводили водою, активізували – і знову місили хліб. Ми, на жаль, не змогли пронести цю традицію далі. У нас немає такого музею заквасок, як, наприклад, в Італії. І тут – привіт радянська влада. Одним словом, тема закваски – це взагалі окрема історія. Я, як кураторка виставки про хліб, можу сказати, що про закваску можна робити окремий великий проєкт. Але вже у XIX–XX століттях ми переходимо на промислові дріжджі. І ця домашня культура вирощування закваски не перестрибнула в сучасність. Через війни, Голодомор, колективізацію – через усе це в якийсь момент величезна кількість родин опинилася в ситуації, коли їм просто не було з чого пекти домашній хліб. А закваска – це ж справді як домашній улюбленець. За нею треба стежити, підтримувати безперервний цикл життя. І знаєте, мені інколи кажуть: ти надто часто згадуєш Голодомор чи інші трагічні сторінки української історії. Але я не можу про це не говорити, тому що це має прямий і безпосередній вплив. Навіть у цій розмові про закваску. Уявіть собі родину: замісили хліб, тісто полежало п’ять-сім днів, потім знову замісили, випекли. А як довго збережеться закваска, якщо у вас забрали весь хліб? І це лише один приклад. Скільки мідних чавунців, великих макітер, дукачів, прикрас було продано чи виміняно на борошно й хліб. Величезна кількість матеріального кухонного начиння просто зникла. Тому справа не в тому, що ми не маємо спадщини. Вона в нас є. Але вона дуже понівечена ХХ століттям.
